A sörbe manapság az egyszerű gyümölcstől kezdve bármit belefőznek, legyen az kígyóuborka vagy akár osztriga. Ezért tegyük tisztába a dolgokat, és nézzük meg alapszinten, hogy miből is áll a sör valójában.
Víz, a stabil alap
A sör legnagyobb részét kitevő alapanyag a víz. Sőt, a víz a legelső alapanyag ami a sörfőzés közben előkerül, a víz melegítésével indul a főzés folyamata. A versenypiacon dolgozó főzdék jelentős figyelmet fordítanak a víz minőségére, a kész termék ízében szerepet játszik a víz keménysége, a savassága vagy lúgossága és az ásványi anyag összetétele is. Minden sörtípus más és más vízprofilt igényel, és ennek megfelelően állítják be a sörfőzők a vizet. Ma már az otthon sört készítőknek is meg van a lehetősége a profi vízkezelésre, ugyanakkor a Magyarországon csapból folyó víz túlnyomó része megfelelő arra, hogy valaki kiváló minőségű sört csináljon otthon.
A kenyér szerepében: Maláta
A sörfőzés folyamatában a következő összetevő a maláta. Jellemzően a sör alapja árpamaláta, így most erről lesz itt szó, a többi malátatípusról a pótanyagok között ejtek majd szót. Mielőtt a főzésre kerül sor az árpából árpamalátát kell csinálni. Először a nyers árpát vízben áztatják, ezután kicsíráztatni kezdik és ezt a folyamatot idő közben megszakítják. A csírakezdeménnyel rendelkező árpát kiszárítják majd aszalják, ezt követi még a külső héj megroppantása, és indulhat is a főzés. Ez az eljárás segít abban, hogy a malátából a főzés alatt ki lehessen nyerni a kellő anyagokat amitől a sör tényleg sör lesz. Természetesen az árpamalátából rengeteg típus van, úgyhogy a sörfőzőknek bőven van miből válogatnia.
Komló, ami markánssá tesz
„Nem szeretem a sört, mert keserű...” mondják ezt sokan amikor szóba kerül a kedvenc italunk. Ilyenkor a komló egyik tulajdonságára gondolnak. A sörforradalom után ez lett a leginkább felértékelődő alapanyag, gondoljunk csak egy IPA-ra, a közkedvelt sörtípusok nagy rész a komlóról szól. De ez nem mindig volt így, a történelem során nem mindig használtak komlót a sörfőzéshez, nagyjából időszámításunk kezdete után 1000 évvel állandósult a sörben a komló. Első sorban akkoriban tartósításra használták, és idő közben fedezték fel, hogy ízesítésre is jó. Ami magát a növényt illeti, egy kétlaki, tobozos kúszónövény, nagyon erősen igényli a fényt és a nedvességet. A komló vadon is terem, kiirtani szinte lehetetlen, ugyanakkor a sörfőzéshez a nemes komlók beporzatlan nőivarú tobozát használják. Az ízesítésben kétféle szerepe lehet, használják a sör keserűvé tételére, és a komló friss aromáját juttatják a sörbe.
Élesztő, a jó munkásember
Van egy kulcsfontosságú összetevő amit a nagyüzemi főzdék nemes egyszerűséggel elfelejtenek a címkén feltüntetni. Ez az élesztő. Most elsüthetném azt a hitvány szóviccet, hogy az élesztő kelti életre a sört, de nem teszem. Pedig közelebb áll az igazsághoz, mint elsőre gondolnánk. A sörben az elsődleges szerepe a cukrok alkohollá és szén-dioxiddá erjesztése. De emellett más dolgokat is ad a sörnek, mint például a különböző észterek. Minden élesztő más és más karakterrel rendelkezik, így különböző söröket lehet vele alkotni. Több sörfőző is tett erre kísérletet, miszerint lefőzött egy sört, amit utána több kis adagra bontott, és más típusú élesztőt használt ugyan annál a főzetnél. Hogy mi lett a végeredmény? Igen, mindegyik sör megkülönböztethető lett a többitől.
És mi van azzal a sok állatsággal, amit a címkére ráírnak?
Ezen felül vannak még természetesen olyan anyagok amiket a sörökben előszeretettel használnak a sörmesterek, ugyanakkor ezek nélkül is létezhet sör. Ezeket két részre osztja a szakzsargon, pótanyag és adalékanyag kategóriára. Minden pótanyag, ami az árpamaláta helyettesítését szolgálja. Nézzük meg, hogy mik is ezek:
Zab: ritka esetben használják az árpát dara formájában, sokkal inkább a zabpelyhet szokták a főzésnél hasznosítani. Funkcióját tekintve a sör kortyérzetéhez, krémességéhez tesz hozzá.
Rizs: leginkább előre feldolgozott rizzsel dolgoznak a sörfőzők, érdekes módon több keményítőt és enzimet tartalmaz, mint a sima árpamaláta. Jellemzően az ázsiai területek tradicionális sörfőzési pótanyaga.
Kukorica: Az eddigiek közül a legismertebb a kukorica lehet, ugyanis az egy hazánkban is (sajnos) sokat használt pótanyag. A nagyüzemi lagerek gazdaságos főzésére használják a mindenki által jól ismert főzdék. De nem csak itthon használják a sörben a kukoricát, hanem Mexikó egyik híres itala a kukorica sör.
Malátázatlan árpa: az árpa a sör készítése során nem csak malátaként jelenhet meg. Használják árpapehely formájában is, aminek egy zavarosabb, nehezebben szűrhető termék a végeredménye.
Rozs és rozsmaláta: mindkét formában egyaránt használják és kellemes, kellemes ízt lehet vele elérni. Emellett nagyon szép habot tud adni a sörnek.
Búza és búzamaláta: a németek jellemzően malátázott búzát, míg a belgák nyers búza hozzáadásával ízesítik a söreiket és ennek megfelelően különböző ízjegyeket adnak a sörhöz, ugyanakkor mindkettő egy könnyen fogyasztható, frissítő élménnyel örvendezteti meg a fogyasztót.
Köles: a gluténmentes életet élő sörkedvelők talán legjobb barátja, hiszen a legtöbb esetben a gluténmentes sörök alapanyagát képzi. Az árpától eltérő íze van a sörben.
A másik kategóriát pedig igazán felsorolni nem is lehet, annyi féle fűszert használnak a sörökben, hogy ember legyen a talpán aki tudja követni. Rengeteg fajta gyümölcsöt főznek kedvenc italainkba, népszerű közülük a meggy, a mangó vagy a citrusok. De a gyümölcsökön kívül mást is alkalmaznak, csak, hogy néhány példát említsek: koriander, habanero, csokoládé, karamell, kávé, juharszirup vagy épp egyéb alkoholos italok hordóival ízesítik a söröket.
Szóval nagyjából ennyi az amit a sörök alapanyagairól első körben érdemes tudni annak, aki a sörökkel ismerkedik, de még nem ásta bele magát mélyebben a témába.
