A legnagyobb sörgurukkal is előfordult már, hogy zavarban álltak a sörös polc előtt egy sosem hallott nevű főzde sosem látott sörére bámulva. Persze mostanában, amikor minden hétre jut egy premier, nehéz észrevenni a feltörekvő, vidéki, vagy frissen alakult gerilla főzdéket. Én mégis arra vállalkozom, hogy egy cikksorozatban összegyűjtsem hazánk „kisebb”, de figyelemre méltó főzdéit.
Skyland Witch-Craft-Brewing
Azoknak, akik igazán belemélyednek a kézműves sör világába, gyorsan el kell engedniük a szilárd definíciókat. A sör ugyanis már nem csak az a világos ital, aminek a habjába 10 évesen belenyaltál. A sör lehet búzából, lehet fekete színe, lehet sűrű, lehet gyümölcsös, lehet sós és savanyú is. A legtöbb sör azonban itt megáll: néha kerül bele pár érdekes fűszer, de mindig csak annyi, hogy a komló és a maláta teremtette hangulat a megszokott komfortzónán belül essen. Ahol pedig mások megállnak, a Skyland és egyszemélyes motorja, László Gergely ott indul be. Az ő sörei ugyanis nem az alap ízt terelgetik más irányba, ő új ízvilágokat teremt: fűszerekkel, gyógynövényekkel és boszorkánysággal.
Persze nem volt ez mindig így. Bár Gergely érdeklődését már az egyik bioszkönyvi ábra is felkeltette a sörfőzés iránt, az azon szereplő manó mégsem magyarázta el rendesen a cefrézés folyamatát (meg hát ritkán kezd az ember gerillázni felső tagozaton). Mindenesetre a természettudományos érdeklődés és a sör iránti kíváncsiság megmaradt, így vegyészmérnöknek tanult tovább. Itt viszont leginkább a pálinkafőzést sulykolták belé, melynek a kihozatala jóval alulmúlta a sörét. Így jutott végül arra a következtetésre, hogy a malátalével érdemesebb és érdekesebb foglalkozni.
Persze ez még nem magyarázza a fűszerek használatát. Ez idő tájban ugyanis rábukkant még valamire, aminek tudásanyaga magával ragadta: a Witchcraftra, melyet életfilozófiájává emelt, és ezt a söreiben is meg akarta mutatni.
Ennek eszközei pedig olyan növények lettek, melyek a Reinheitsgebot (német tisztasági törvény) „4 ütemébe” még véletlenül sem tartoznak bele. Számára a hagyományos sörök sosem voltak elegendők, így a komló, a maláta, az élesztő és a vízprofil kombinációi és finomhangolása mellett egy teljesen új, szintén végtelen eszköztárhoz nyúlt: a herbák, füvek, gyanták, kivonatok, olajok, fűszerek és gabonafélék világához. Ezek egy része természetesen az internetről érkezik, másik részét viszont Gergely termeszti. Ez utóbbiban egyébként nagy segítségére van „civil” munkahelye, a Valeyrac Exotics, ahol úgyszintén különleges növények és magok termesztésével és forgalmazásával foglalkozik.
Az alapkoncepció tehát megvolt. Több gerilla főzetet és kollaborációt követően a Fehér Nyúl Sörfőzde berkein belül találta meg a kibontakozási lehetőséget, ahol mint sörfőző is dolgozik (az ő műve például a Dzsinn). Saját márkanevét pedig egy soha meg nem valósult zenekar ötletéből emelte át, mely a Skyland néven futott volna. A név átfogó volt, érthető, mégis mély, ráadásul angol, ami a nemzetközi piacon előnyt jelent. A logóval kiegészülve pedig a boszorkánymesterség kultúrkörét is megidézi.
Piacra kerülés után rögtön megtapasztalta, hogy az e fajta új ízvilág a közönségtől is igényel egy kis nyitottságot. A Skyland sörfőzője szerint elég vegyesek a reakciók: „Nem mindenki érti. Nem mindenkinek ízlik. Van, aki érti, de nem ízlik neki. Van, aki nem érti, hogy mi ez, de elég nyitott ahhoz, hogy tetsszen neki.” A tapasztalatok alapján minden azon múlik, a fogyasztók tudják-e valamihez kötni az ízt. Jó példa erre a már előbb említett Dzsinn is: ha a fogyasztók egy hagyományos sört várnának, óhatatlanul csalódnának, de mivel az ital eleve gines sörként lett reklámozva, elvárásaikat a fűszerezéshez tudják igazítani.
Persze Gergelynek nem csak a Fehér Nyúl színeiben érhetők el sörei, hiszen jelenleg 2 másik, Skyland-sört is megtalálhat, aki figyelmesen kutatja át a főváros sörforrásait.
Ezekből talán ismertebb a Lélektartó nevű rézvörös, korianderes amber ale. A főzet, amely a Salvus zenekar hivatalos itala is, grillázsos, aromás és vajas illattal fogad, majd egy korty után kirobbanó fűszerességével nyer meg. A koriander egyértelműen uralja az ízt, ami legfőképp a kóstolás elején válik nyilvánvalóvá, de az ezt támogató édeskés, karamelles test is a helyén van (bár ez utóbbi önmagában főleg a korty vége felé kerül elő). Az ízeket enyhe keserűség zárja, na meg a kellemes érzés, hogy megint megkóstoltál valami teljesen újat, ami ráadásul kerek egészet alkot.
Ennek egy még izgalmasabb testvére az ULMA, vagyis a Fehér Nyúllal közösen készített uborkás, lime héjas, mate teás és természetesen korianderes vörös ale. Ebből adódóan ez esetben az illatot inkább az uborka uralja, egy kis lime felhanggal. Ízben viszont más a helyzet, itt a komponensek kvázi egymásnak adják a kilincset, egymás ízébe úsznak át. Kezdünk egy felütésnyi matés-teás jelleggel, majd jön az uborka, aztán a lime, kis kevert fűszeresség, végül ismét a mate immár uborkával kísérve. Igazi hullámvasút ez a sör, de kissé meglepő módon itt is a helyén van minden. Akinek elég széles a látóköre, hogy ilyen sört is bevállaljon, imádni fogja.
Az e fajta látókör tágítás jó eszközei a sörös előadások is, például olyanok, melyeket Gergely a Fehér Nyúl képviseletében az Édes Érzésben tartott. Elmondása szerint szívesen ad elő vagy osztja meg tanácsait bárhol, ahol ezt megbecsülik, legyen az egyetemi kurzus vagy hobbi sörkóstoló. A „tananyag” fejlesztésére már az ötletei is megvannak.
De nem ez az egyetlen új projekt, amit dédelget. Régóta belevágna már a kisebb főzetek elkészítésébe, amihez nem szükséges nagy mennyiséget összevadászni a sokszor ritka és egzotikus alapanyagokból, ráadásul az érdekesebb recepteket kisebb kockázattal készíthetné el. De ennek megvalósulásáig sem akar leállni a különleges csavarokat tartalmazó sörök főzésével. Ezek után talán nem is annyira meglepő, hogy következő receptje az Ajatar nevű „Skylandinavian triple sör” lesz, egy belga tripel alapú, 5-féle vadgyümölccsel hideggyümölcsözött, 9%-os ital. Persze tervek ezeken kívül is vannak még: már keresi a helyet egy saját márkás gin elkészítéséhez, sőt még egy Witchcraft-certification védjegy is tervben van, amit a főzdék a herbás-gyümölcsös-fűszeres sörökre tehetnének rá.
Talán ezek után nem kell senkit meggyőznöm arról, hogy a Skyland puszta létezése is egy figyelemre méltó jelenség a magyar piacon. Egy főzde, amely „nem sör ízű söröket” készít, itthon szinte ismeretlen növényeket használ fel, megosztja a közönségét, de teszi ezt olyan profi ízharmóniák használatával, amiket máshol még biztosan nem kóstolt senki. Próbát tenni vele viszont mindenképp érdemes, hiszen egy ilyen érdekes embertől csak érdekes sörök születhetnek. Ezt alátámasztandó, a végszó legyen a sörfőző ars poeticája:
„Ez a Skyland-sztori is egy nagy szerves egész. Egy csomó szarral, egy adag patetikus hülyeséggel, középszerűséggel meg furcsán értelmezett mágiával. Sötét dolgokkal és bátorsággal. Ismerősökkel és barátokkal. Csapdákkal és mázlival. Ezért is olyan nehéz átlátni ezt az egészet. Mert ez olyan, mint maga a mágia.
Azok, az általában természeti, emberi dolgok, rendszerek melyek valahogyan léteznek, bár nem tudjuk őket leírni, legtöbbször kimenetelükre is csak predikcióink, megérzéseink vannak. Ezek fekete doboz modellel leírt rendszerek. Így nem tudjuk igazán, hogy a beadott reagensekből milyen erők segítségével alakul ki a végén, ami kijön, de az biztos, hogy valami új és érdekes lesz belőle. Ilyen rendszereknek az ismerete a tudás, a tapasztalat. És ami ezeket a rendszereket kialakítja, az végül is a mágia. És az, hogy intuícióval, tudással és tapasztalattal megpróbáljuk kitalálni, hogy – valamilyen rendszerből, ami addig ismeretlen volt – végül milyen végtermék lesz, amikor adott alapanyagokat adagolunk bele. Az a matematikai ötlethalmaz, amit ilyenkor használunk a változók megsejtésére, na az a witchcraft.”
